Пряные овощи (лук, чеснок, сельдерей, хрен) широко применяются в русской кухне. В отличие от трав у пряных овощей в пищу употребляются различные части растения (луковицы, корнеплоды, стебли, листья, семена). Пряные овощи используются в сыром, сушеном и свежем виде. Их можно подвергать различной обработке – варить, жарить, пассировать.
Лук
Самый распространенный пряный овощ. В кулинарии применим для всех видов блюд, кроме сладких. В зависимости от остроты вкуса различают острый, полуострый и сладкий лук. Острый лук используется для супов, соусов, рыбных, мясных, овощных и рисовых блюд. Полуострый и сладкий лук хорошо употреблять в свежем виде в салаты или закуски.
Чеснок
Чеснок употребляется в мясные, овощные, яичные блюда , в супы, салаты, а также при консервировании. Но чеснок не применим к рыбным блюдам, так как резко искажает их вкус. В горячее блюдо чеснок вводится в измельченном виде сразу после приготовления. Во избежание резкого запаха, чеснок употребляется в сочетании с пряными травами.
Петрушка и сельдерей
Эти пряности сходны в применении, употребляются корнеплоды и листья. Листья идут в салаты, супы, ко вторым мясным, овощным и грибным блюдам.
Корни идут в суп и в соусы. Петрушка хорошо сочетается с рыбой и всеми рыбными блюдами. Сельдерей больше подходит к мясу и овощам. Сельдерей идет также в соленья, особенно баклажанов и кабачков.
Хрен и горчица
Хрен и горчица – две традиционные русские пряности. У хрена используются корень, у горчицы – семена. Они не употребляются в процессе приготовления пищи, о подаются к готовым блюдам как приправы: хрен- к рыбным и отварным закускам, горчица – к мясным блюдам.
Укроп
Зелень укропа свежая и сушеная используется во все виды мясных, рыбных, овощных, грибных и яичных блюд. Особенно хорош укроп в супах, салатах, соленьях и маринадах.
Тмин
Обычно применяют семена тмина, в которых сконцентрирован аромат. Семена добавляют в супы (капустные, луковые, картофельные), соусы, квашеную капусту, при засолке помидоров и огурцов, также в хлеб, булочки, творог, сыры, пиво и квас. Вводят тмин в горячие блюда за 10-12 минут до готовности.
Мята
В кулинарии используют различные виды мяты. Как правило, стараются использовать те, которые дают наименьшую горечь при нагревании. Поэтому перечную мяту исключают из употребления, а используют кудрявую мяту, мелиссу, пряную мяту и яблочную мяту. Мяту вводят только в сушеном или молотом виде. Она хорошо подходит для ароматизации сладких блюд и подливок к кондитерским изделиям, ею сдабривают мясные фарши, соусы и бобовые блюда.
Кинза, кориандр
Кориандр в свежем виде (кинза) применяется в качестве закусочной зелени к сырам, салатам и супам. Кинзу можно употреблять подобно укропу в больших количествах. В сухом виде листва теряет свой аромат, поэтому сушат редко.
Семена называют обычно кориандром, их используют в хлебное тесто, молочные изделия, соусы, тушеные мясные и овощные блюда.
Майоран
Листочки майорана применяются в сушеном виде. Майоран идет к первым и вторым блюдам, особенно говядине и колбасам. Идеально сочетается с чесноком. Добавляют майоран в супы и соусы во время приготовления.
|
