Пряности – это разнообразные растения, которые в свежем или сухом виде употребляются в малых дозах, как добавки к блюдам для придания им определенного, желаемого аромата, привкуса, жгучести, для улучшения внешней привлекательности блюда.Пряности употребляются либо в целом виде (горошинами, бутонами, листочками, веточками итд), либо в молотом. Целые пряности содержат больше аромата, поэтому их чаще используют для жидких блюд – супов, компотов, киселей, соусов. Молотые пряности больше подходят к мясным, яичным, мучным блюдам. Молотые пряности быстро выдыхаются, поэтому их лучше размалывать перед употреблением.
Пряности вводят в пищу, как правило, в конце приготовления за 5-10 минут до готовности или даже в момент готовности.
Хранить пряности надо в стеклянной или фарфоровой герметически закрытой посуде.
Черный Перец
Самая уникальная пряность, употребляемая во все виды блюд – салаты, супы, вторые мясные, рыбные, овощные, грибные блюда, в соленья. Придает пище остроту и, как другие острые пряности, облегчает ее переваривание. Черный перец поступает в продажу в виде порошка или горошка. Молотый перец придает наибольший аромат блюдам. Не рекомендуется хранить молотый перец в перечницах с дырочками длительное время, так как он выдыхается и перерождается..
Черный перец отличается умеренной жгучестью и приятным ароматом.
Красный перец
Красный перец имеет множество разновидностей, все они гораздо более жгучи, чем черный перец, аромат красного перца также отличается от черного. Красный перце отлично подходит к яичным, куриным, кисломолочным, овощным и рисовым блюдам. Его использую в соусах для придания им жгучести.
Красный перец можно употреблять свежим, в стручках разной спелости, от зеленого до черного.
В сухом виде красный перец можно использовать как в стручках, таки и в молотом виде. Молотый чаще всего идет в соусы, кефиры, мацони, яичные и рисовые блюда.
Гвоздика
Бутоны гвоздики обладают сильно выраженным ароматом. Наиболее частое применение гвоздики находят в разнообразных маринадах (грибных, фруктовых, мясных и овощных).
Гвоздика в сочетании с корицей пригодна и для сладких блюд – компотов, пудингов, кондитерских изделий, сладких соусов. В мясные блюда гвоздику употребляют реже – к жирному мясу, котлетам, паштетам.
Корица
Корица – пряность, преимущественно используемая для сладких блюд (компоты, фруктовые супы, пюре, кисели, варенья, пудинги) и кондитерских изделий (печенье, сладкие пироги). Корица особенно хороша к яблокам, рису. Корица облагораживает вкус жирного мяса, при этом она хорошо сочетается с красням перцем и бадьяном.
Лавровый Лист
Лавровый лист – одна из универсальных суповых пряностей, идущая в мясные, рыбные, овощные и грибные супы. Особенно хорошо соответствует лавровый лист картофельным блюдам.
Также лаврушку добавляют к тушеному мясу, отварной рыбе. Лавровый лист – необходимый ингредиент для маринадов.
Розмарин
Розмарин – лист розмаринового кустарника, употребляется в блюда, содержащие сыр, в яичные блюда, к жареной дичи.
Розмарин придает блюду своеобразный лесной аромат. Розмарин ни в коем случае нельзя добавлять к рыбе или маринадам. Из овощей розмарин лучше всего сочетается с капустой, кабачками, горохом и шпинатом. Но никогда не добавляйте розмарин к помидорам, свекле или другим красным овощам.
Розмарин не терпит соседства лаврового листа.
Мускатный Орех
Мускатный орех поступает в продажу в виде маленьких орехов, но применяется только в молотом виде. Для этого орех легко натирается на мелкой терке в тонкую пудру.
Мускатный орех обладает утонченным, но сильным, проникающим ароматом. Его нужно употреблять крайне осторожно, так как он может легко забить своим запахом естественный аромат самого продукта и придать неприятную горечь. Традиционное применение мускатного ореха – сладкие блюда и кондитерские изделия. Он прекрасно сочетается с телятиной, молодой свининой, соусами, рыбными запеканками, овощами и грибами.
Имбирь
Пряность, которую готовят из корневища тропического травянистого растения.
Применяется имбирь в молотом виде, это мучнистый, серовато-желтый порошок. Перед употреблением имбирь необходимо пропустить через сито, что удалить волокна. Обладает жгучестью и душновато-пряным вкусом. Часто употребляется как ароматическая добавка к кондитерским изделиям, компотам, вареньям, квасам. Имбирь также вводят во вторые мясные блюда, котлеты, рулеты.
Кардамон
Кардамон употребляется в основном в молотом виде, но иногда и семена. Основная область применения – сладкие блюда и кондитерские изделия. В компоты, соусы используют кардамон в зернах. В тесто для кексов, сдобного печенья, пряников кардамон закладывают в молотом виде.
Также кардамон применяют в рыбных фаршах, рыбные супы и соусы к рыбе, а также в картофельных блюдах.
Шафран
Шафран придает блюду тонкий аромат и подкрашивает в красивый желто-золотистый цвет. Применяется в кондитерском тесте (куличи, кексы, пирожные), в шербетах, пловах, ухе и рыбных блюдах.
Вносится в очень малых дозах перед готовностью блюда. Шафран плохо переносит нагревание и придает блюду горечь.
Ваниль
Ваниль употребляется только в сладких блюдах. Ее предварительно растирают с сахаром и используют полученную пудру с запахом ванили для готовых изделий – посыпать мороженое, фруктовые салаты, горячие десерты.
Ванилин – заменитель ванили. Его нельзя разогревать, так как это придает горечь блюду.
|
