Кумыс - традиционный молочный напиток кочевников-скотоводов, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения. Настоящий кумыс отличается крепостью и готовится только из кобыльего молока.

Раньше кумыс сбивали и держали в кожаной посуде. Для этого использовали кожаный сосуд, который делали из кожи взрослой лошади и сшивали мездрой внутрь. Кожу отчищали от волос, коптили на дыму и смазывали маслом. Бывали сосуды емкостью от 16 до 150 литров. Кумыс, приготовленный в таком сосуде, отличался высокими вкусовыми качествами, имел шипучую пенящуюся консистенцию от обилия в нем газа.

Качество кумыса зависит от закваски. До конца XIX века приготовляли кумыс, в основном используя закваску, приготовленную в конце кумысного сезона. В кожаном бурдюке за лето скоплялся большой творожный осадок, который высушивался и хранился до весны. Эту закваску размешивали в небольшом количестве парного кобыльего молока, добавляли пахту и клали высушенное сухожилие лошади. С начала XX века, когда расширилось земледелие, чаще всего для закваски стали использовать ячменные или пшеничные зерна. Позже стали использоваться липовые долбленые кадки и палки-мутовки с грибовидным основанием. Закваской служили старый кумыс; иногда добавляли козье молоко. Частое взбалтывание было одним из условий приготовления кумыса, обильная пена - признак готовности. Угощение кумысом предваряло и завершало гостевую трапезу. Традиция изготовления кумыса сохраняется и по сей день. В настоящее время готовят по- разному.

Целебные свойства кумыса подтверждены клиническими исследованиями. Кумыс богат всем комплексом целебных веществ, входящих в его состав: ферментов, микроэлементов, антибиотиков, витаминов А, В1, В2, В12, Д, Е, С, винного спирта, молочной кислоты, углекислого газа и др. Потребление кумыса благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, на обмен веществ, сердечно-сосудистую и нервную системы, органы кроветворения, функцию почек, железы внутренней секреции, повышает иммунитет. Установлена эффективность кумыса при туберкулезе легких и истощении, малокровии и т.д.